Tiroler Gams mit Pfifferlingen

Bodenständig und doch edel: Haubenkoch Benjamin Parth vom Gourmet-Restaurant Stüva verrät, wie man mit Tiroler Gams und Pfifferlingsauce bei den Gästen zum Weihnachtsfest punktet.

Gams-1_Klein.jpg
Tiroler Gams – Pfeffersauce – Zwiebel – Pfifferling: Ein Rezept von Haubenkoch Benjamin Parth für vier Personen Foto: Benjamin Parth
Haubenküche
Benjamin Parth kocht im Stüva im Genießerhotel Yscla in Ischgl: 17 Punkte Gault&Millau, 3 Hauben, 93 Punkte Falstaff Foto: ProMedia/Jochum

Tiroler Gams – Pfeffersauce – Zwiebel – Pfifferling

 

Zutaten:

2 Rückenstränge von der Gams, küchenfertig, 300g Wildparüren, 4 grob geschnittene Schalotten, 4 weiße Zwiebel, 40g grüner Pfeffer, 20 Stück Pfifferlinge, Tiroler Speckwürfel, Wildkräuter, Zitronenthymian, Erdnussöl zum Braten, 4 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen, Rotweinessig, Cayenne Pfeffer, 1 Stängel Bohnenkraut, 6cl Hennesy

Zubereitung:

Die gesalzene Gams scharf von allen Seiten anbraten. Die Wildparüren mit Schalotten und grünem Pfeffer anschwitzen und mit Hennesy abflambieren. Mit Wildjus aufgießen. 3 weiße Zwiebel schälen, auf der Aufschnittmaschine feinste Ringe schneiden. Diese mit Erdnussöl, Kreuzkümmel, Salz und Cayenne Pfeffer weich dünsten. Die Gams im Ofen mit Butter und Bohnenkraut bei 220 Grad ca. 5 min fertig garen und dann 10 min ruhen lassen. Die Pfifferlinge ganz scharf anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Sauce abpassieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen. Die letzte weiße Zwiebel unten und oben leicht anschneiden. Die großen Ringe auslösen und mit der geschmorten Zwiebel füllen. Die gebratenen Pfifferlinge oben auf das Zwiebeltürmchen geben. Die Sauce noch mit Rotweinessig und Hennesy abschmecken, alles dekorativ anrichten und heiß servieren.

 

Mehr zum Thema: