Geschmorte Kalbsbackerln mit Salbei-Polenta und Pfifferlingen

Edle Haubenküche leicht gemacht: Kulinarischer Genuss dank geschmorter Kalbsbackerln mit Salbei-Polenta und Pfifferlingen. Haubenkoch Alfred Miller vom Wirtshaus Schöneck verrät, wie es geht.

Haubenküche
Kalbsbackerln mit Pfifferlingen Foto: Wirtshaus Schöneck
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Alfred Miller kocht im Wirtshaus Schöneck in Innsbruck: 15 Punkte Gault&Millau, 2 Hauben, 89 Punkte Falstaff Foto: Wirtshaus Schöneck

Geschmorte Kalbsbackerln mit Salbei-Polenta und Pfifferlingen

 

Kalbsbackerl mit Pfifferlingen:

Zutaten:

1,25 kg Kalbsbackerln, zugeputzt, 250 g Schalotten, geschält und halbiert, 1/2 EL Tomatenmark, 1/2 l kräftiger Rotwein, 1/2 l Hühner- oder Kalbsfond, 2 kleine Karotten längs halbiert, 12 Schalotten geschält, halbiert, 120 g kleine Pfifferlinge, Salz, Weißer Pfeffer aus der Mühle, Mehl zum Bestäuben, Olivenöl, Butter, 1 Bouquet Garni, Kleine Thymianzweige, frisch, kleine Bohnenkrautzweige, frisch

Zubereitung:

Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Kalbsbackerln leicht mit Mehl bestäubt, in einem gusseisernen Bräter in wenig Öl etwa 10 Minuten auf der Hauptseite (der halbrunden) angebraten und aus dem Fett nehmen. Im selben Bräter Olivenöl und Butter erhitzen, Schalotten leicht anbraten, Tomatenmark einrühren und mit der Hälfte des Rotweines ablöschen. Wenn dieser leicht eingekocht ist, das Fleisch hineinlegen, das Bouquet Garni dazufügen und in drei weiteren Schritten (Wein dazu gießen und einkochen lassen) den Fond herstellen. Mit einem Deckel wird der Bräter in den vorgeheizten Ofen gestellt, und bei 190° ca. 1½ Stunden gegart. Nach ½ Stunde werden die Karotten und Schalotten hinzugefügt. Sobald der Fleischsaft im Bräter dicklich wird kann immer wieder etwas Wasser nachgegossen werden. Zum Servieren wird der Bratensaft durch ein feines Sieb abgeseiht, gut ausgedrückt und ggf. noch einmal einreduziert.

Kurz vor dem Servieren die geputzten Pfifferlinge in heißer Butter mit Thymian und Bohnenkraut leicht anbraten.

 

Salbeipolenta:
Zutaten:
0,4 l Gemüse- oder Hühnersuppe, 200 ml Weißwein, 200 g Polentagries fein, 1 Lorbeerblatt ganz, Salz, 7 frische Salbeiblätter geschnitten, Schale einer unbehandelten Zitrone, 20 g Parmesan, frisch gerieben, 150 ml kalte Milch, Butter

Zubereitung:
Wasser und Suppe zum Kochen bringen, Polentagries einrühren und mit einem Lorbeerblatt 30 Minuten köcheln gelassen. Inzwischen die geschnittenen Salbeiblätter kurz in Butter anschwitzen, den Polentatopf vom Feuer nehmen, Salbeiblätter dazu und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenschale würzen. Mit Milch und frisch geriebenem Parmesan wird der Polenta zu einer sämigen Verführung abgerührt.

 

 

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