Es geht wild zu

Höhepunkt der Jagdsaison. Im Herbst wird die Wildzeit ausgerufen: Zahlreiche Restaurants haben im Zuge der Wildwochen Reh und Hirsch am Menüplan. Und mit dem „Gesäuse Wild“ und dem „Hochschwab Wild“ haben sich auch zwei steirische GenussRegionen dem Fleisch aus dem Wald verschrieben.

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Foto: Matt Gibson/ iStock/ Getty Images

Wildbret gilt seit Langem als eine der gesündesten Fleischsorten: Aufgrund der natürlichen Ernährung der Tiere ist es kaum schadstoffbelastet; zudem haben Untersuchungen ergeben, dass es einen relativ hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren aufweist. Das gilt übrigens nicht nur für Hirsch und Reh: Das Fleisch des Feldhasen enthält besonders viel der gesunden ungesättigten Fettsäuren, auch das Wildschwein kann mithalten und weist etwa viermal so viele ungesättigte Fettsäuren auf wie sein gezüchteter Verwandter, das Hausschwein. Dass Wild dennoch als fett und schwer verdaulich gilt, liegt also eher an den Beilagen bzw. den oftmals üppigen Saucen, mit denen Hirschbraten und Co. serviert werden. Und auch daran, dass zumindest Gatterwild tatsächlich nicht ganz so mager ist: Durch den Bewegungsmangel der Tiere im Gehege und das zusätzliche Futter ist dieses Fleisch ein wenig fetter als jenes des Wilds aus dem Wald.

Hochwertiges Fleisch

Jäger müssen das Tier mit einem einzigen Schuss, dem sogenannten Blattschuss, erlegen. Somit bleibt den Tieren – im Gegensatz zu Zuchttieren, die ins Schlachthaus gebracht werden – die Angst vor dem Tod erspart, die den Anteil an Stresshormonen im Fleisch signifikant erhöht. Da die Tiere in freier Wildbahn erlegt werden, müssen die Jäger von Anfang an auf höchste hygienische Bedingungen achten. Jedes Tier, das zum Verzehr freigegeben wird, wird zudem fachkundlich untersucht, sodass die Konsumenten einwandfreies Fleisch erhalten. Oftmals wird dennoch empfohlen, Wildbret nicht nur rosa zu braten, sondern es vollständig durchzubraten.

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Foto: Weekend Magazin

Zweifacher Genuss

Zwei GenussRegionen haben sich in der Steiermark dem Thema Wild gewidmet: Das „Ennstal Wild“ stammt aus dem Naturpark Steirische Eisenwurzen und dem Nationalpark Gesäuse und wird unter der Marke „Xeis Edelwild“ vertrieben. In der GenussRegion „Hochschwab Wild“ sind es vor allem Gämsen, die am Teller landen. Da sich Gämsen vorwiegend von Wildkräutern ernähren, ist auch ihr Fleisch besonders würzig.

Gut kombiniert

Traditionell wird Wild mit Rotkraut, Knödeln bzw. Spätzle und einer fruchtigen Sauce, etwa mit Preiselbeeren, Zwetschken oder Wein, serviert. Oftmals werden die Gerichte auch mit weiteren Köstlichkeiten aus dem Wald, insbesondere mit Eierschwammerln oder Steinpilzen, kombiniert.

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