Erfolgsrezept: Kompromisslos regional!

Am Weissensee hat das Regionale immer Saison. Denn die haubengekrönte
Küche von Hannes Müller und Martin Nuart ist geprägt von der heimischen Natur.
Das Buch der Ausnahmekönner lädt zum Nachdenken und Nachkochen ein.

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Hotelier & Haubenkoch Hannes Müller mit Küchenchef Martin Nuart Foto: Ferdinand Neumüller

weekend: Im Vorjahr wurde Ihnen im Genießer Landhotel „Die Forelle“ am Weissensee von Gault Millau die dritte Haube aufgesetzt. Was bedeutet diese Auszeichnung für Sie?
Hannes Müller: Es ist ein Zeichen dafür, dass unsere Küche bei unserem Publikum auch geschätzt wird.

weekend: Worauf legen Sie in Ihrer Küche Wert?
Martin Nuart: Auf die enge Zusammenarbeit mit unseren Produzenten und Bauern und die aus den Verfügbarkeiten der Produkte resultierende spontane Menüzusammenstellung. Genau genommen geht es darum, dass wir immer nach den gelieferten Waren unser Menü gestalten. Gibt es viel Jungzwiebel beziehungsweise kleinwüchsige Zwiebel von unseren Bauern und auch noch Wildfang-Hecht von unserem Weissenseer Berufsfischer, dann ist die Zeit für unser Gericht „Wildfang-Hecht, Essigsäure, Jungzwiebel und Röstzwiebel“.

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Foto: Joerg Lehmann

weekend: Welche Zutaten wird man bei Ihnen nicht finden?
Martin Nuart: Suppenpulver, Gänseleber, Meeresfische, Trüffel, etc., weil diese Produkte in unserer Küchenphilosophie absolut keinen Platz haben. Diese wird von der Natur am Weissensee und der Natur in seinen Nachbartälern und von ihren Jahreszeiten geprägt.

weekend: Die Philosophie spiegelt sich auch in Ihrem eben erschienenen, ersten Kochbuch wider. Worum gehts in „Lebensmittelpunkt Weissensee“?
Hannes Müller: Rezepte im Jahreskreislauf sind das eine, Lebensrezepte das andere. Und ganz wichtig: Unsere größte Stütze - unsere Produzenten und Bauern - stehen im Mittelpunkt. Wir stellen acht vor, die unverzichtbarer Teil der Küchenphilosophie in der Forelle sind. Zum Beispiel Martin Müller, unser Berufsfischer. Von ihm erhalten wir in den Sommermonaten alle Wildfänge. Oder Rudi Sommeregger – von ihm bekommen wir Gemüse und Mehl. Von Stefan Bachmann beziehen wir Gemüse und Obst.

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In diesem Jahresreigen präsentieren Hannes Müller und Martin Nuart ihre besten Rezepte und zeigen, was ihnen sonst noch wichtig ist. 224 Seiten, Krenn Verlag (2018), 39,95 €. Foto: Krenn Verlag/Ferdinand Neumüller

weekend: Stichwort: Lebensrezepte. Was ist damit gemeint?
Hannes Müller: Das sind unsere Ansichten, also die von uns Köchen, zu so vielen Dingen, die in der heutigen Zeit falsch beziehungsweise auch richtig laufen. Wobei das erstere häufiger vorkommt.

weekend: Was wäre das zum Beispiel?
Hannes Müller: Dass wir hier in Österreich in einem landwirtschaftlichen Paradies leben, wo wir sehr gerne auf Import-Produkte verzichten sollten beziehungsweise müssen.

weekend: Warum müssen?
​Hannes Müller: Weil wir es nur dann schaffen werden, unsere Österreichische beziehungsweise Alpine Küche zu 100 Prozent authentisch dem internationalen Gast schmackhaft zu machen.