Die neun Grill-Gebote

Profitipps. Grillen gehört zum Sommer wie der Besuch im Freibad. In den letzten Jahren kam es in Sachen Grillgut zu einem Steak-Boom. Wir haben bei Grill-Profi Josef Mosshammer nachgefragt und uns die wichtigsten Tipps für das perfekte Steak geholt.

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1. Qualität ist Trumpf

Die wichtigsgten Qualitätsparameter sind Fleischkategorie, Herkunft, Futter, Teilstück und Reifung. Der Fleischer ihres Vertrauens ist beim Fleischkauf die wichtigste Ansprechperson. Ein gutes Stück Fleisch hat natürlich auch seinen Preis. Hier den Sparstift anzusetzen wäre aber ein Fehler.

2. Der Zuschnitt

Das Steak muss auf die richtige Stärke zugeschnitten werden. Hier gilt die Faustregel: mindestens zwei, besser drei Zentimeter. Ist das Fleischstück zu dünn, wird es nicht knusprig, sondern hart. Wichtig dabei ist, dass die Fleischscheibe gleichmäßig dick ist. Das gewährleistet eine gleichmäßige Garung.

3. Aufwärmen lassen

Die Steaks sollten mindestens eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen werden. Dadurch verringert sich die Garzeit und das Fleisch wird zarter im Biss und merklich saftiger.

4. Ein Hauch von Fett

Bevor das Fleisch auf den Grill kommt, sollte es mit einem Blatt Küchenrolle abgetupft und mit wenig Öl eingerieben werden. Dadurch halten die Gewürze besser, aber das Steak bleibt nicht am Grillrost kleben. Benutzt man zuviel Öl, kommt es zu unerwünschter Rauchentwicklung.

5. Blutig oder durch

Die Kerntemperatur ist entscheidend für die richtige Garzeit. Bei „teuren“ Fleischstücken wie Steaks, empfiehlt sich ein Fleischthermometer. Viele Hobby-Griller sehen ein Thermometer als Schwäche, der Profi schwört aber auf diese Hilfsmittel, weil er mit diesem die gewünschte Garstufe (Englisch, Rare, Medium rare, Medium, Medium well und Well done) optimal einstellen kann.

6. Grillphilosophien

Laut Grillprofi Josef Mosshammer ist die optimale Steak-Zubereitung „eine Glaubensfrage“. „Während die Einen auf auf anfängliches ,Searing’ bei sehr hohen Temperaturen schwören und dann langsam nachgaren, machen andere es genau umgekehrt“, erklärt Mosshammer und ergänzt: „Abhängig ist die Wahl der Methode auch von der Schnittstärke“. Dünne Steaks müssen zum Beispiel „rasch und heftig“ gegrillt werden, damit die Oberfläche Röststoffe bekommt, ohne das Innere zu stark durchzugaren.

7. Wunderbare Röststoffe

Das unnachahmliche Grillaroma kommt durch die Karamellisierung der Marinaden und durch die „Maillard-Reaktion“ zustande. Hier ist vor allem das Material des Grillrostes entscheidend: „Besonders gut wärmeleitende Metalle wie Roh- oder Gusseisen erzielen die besten Ergebnisse“, weiß Josef Mosshammer.

8. Rasten lassen

Hat man die gewünschte Kerntemperatur erreicht, wird das Steak in Alufolie gewickelt und für zehn bis 15 Minuen bei 40-50° C warmgehalten.

9. Der perfekte Schnitt

Für viele Hobby-Griller mutet schon die Steak-Zubereitung äußerst kompliziert an. Aber erst beim Schneiden des Fleisches trennt sich die Spreu vom Weizen. Wichtig hierbei ist, das Fleisch immer quer zur Faser zu schneiden. So werden die langen Muskelstränge durchtrennt und das Steak wird weicher und ist leichter zu kauen.

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