Worauf es beim Osterschinken in puncto Qualität ankommt

Wie der perfekt mundende Schinken zu Ostern aussehen soll, welche Teile besonders schmackhaft sind und was man beachten muss, wenn man das Fleisch selbst kocht. Ein österlicher Wegweiser.

Osterschinken
Foto: Thinkstock

Egal, ob man in den Wochen vor Ostern auf Fleisch, Alkohol und/oder Süßigkeiten verzichtet oder die Fastenzeit weitgehend ignoriert: Auf den ­Osterschinken freuen sich alle, die nicht gerade Vegetarier sind: Schließlich gilt der gschmackige Schinken als kulinarischer Höhepunkt des Osterfestes.

Kriterien

Was aber macht den perfekten Schinken aus, wie erkennt man beispielsweise, dass er nicht zu trocken oder versalzen ist? „Man sollte darauf achten, dass das Fleisch hell, rosafarben ist, sowie glatt und keine Hohlräume aufweist“, sagt Experte Bernhard Dolzer von Kärntnerfleisch. Graue Verfärbungen hingegen seien Indikatoren für schlechtes Pöckeln, Hohlräume wiederum deuten auf „Nadelstiche“ hin – damit wird eine Salzlacke eingespritzt, die für rasches
Pökeln sorgen soll. „Der Osterschinken ist damit in ein paar Tagen fertig, die traditionelle Reifung mit normalem Nass- oder Trockenpökelsystem hingegen dauert fünf bis acht Wochen“, erläutert Dolzer.  

Farbspiele

Weiters gilt auf jeden Fall zu beachten, dass die Räucherung weder zu  hell noch zu dunkel sein ­sollte. Experten wissen, dass eine zu helle Räucherung  ­typisch für Industrieschinken ist. Zu dunkel geräuchertes Fleisch wiederum ist un­gesund und hinterlässt obendrein oft einen zu rauchigen Beigeschmack. Wichtig ist auch, dass äußerlich keine auffälligen Gewürzreste oder auch dicke Salzkrusten zu ­sehen sind. Finger weg, heißt es auch bei zu tief verschnittenem Fleisch – hier besteht die Gefahr von grauen Einschnitten.

Wussten Sie, dass …

… hauptsächlich vier verschiedene Fleischteile als Osterschinken verwendet werden?
Fricandeau-Schinken ist mit etwas Fettrand, ­durch­zogen und hat einen intensiven Geschmack.
Nussschinken ist komplett mager und optimal für ­figurbewusste Menschen.
Beinschinken war früher der bekannteste Oster-­schinken, ist aber aufgrund schrumpfender Haushaltsgrößen heute weniger gefragt.
Selchroller: Teilsames von der Schulter ist durchzo­gener, aber geschmacklich sehr gut und intensiv.
… man beim Selbstkochen folgende drei Kriterien beachten muss?     
Nicht zu lange kochen – sonst wird der Schinken trocken. Zu viel Salz im Wasser – bewirkt einen salzigen, herben Geschmack.
Zu wenig Salz – der Schinken wird zu lind und hat wenig bis keinen Geschmack.

Gute Küche

Weitere Infos zum Thema Ostern finden Sie auf gutekueche.at

Mehr zum Thema: