Sechs Tipps: Worauf man bei Spargel achten muss

Sie sind ein Frühlingsbote und nur kurz zu haben: In den kommenden Wochen erobern weiße und grüne Spargelstangen die Teller. Was man beim Kauf beachten sollte, wie man sie lagert und zubereitet - hier die wichtigsten Infos.

Grüner Spargel - Cover
In Spargel stecken viele Vitamine und Nährstoffe Foto: zeleno/iStock/Thinkstock

Spargelliebhaber warten schon darauf: Je nach Witterung gibt es ab Mitte April die ersten heimischen Stangen auf den Teller. Mit Folienanbau und beheizten Feldern rutscht der Start zunehmend nach vorne. "Spargel ist kalorienarm, vitamin- und mineralreich und gilt mit Recht als König der Gemüse", sagt der Profikoch Klaus Mathey.

1. Kauf

Schon beim Kauf gilt es einiges zu beachten. Die Köpfe sollten geschlossen sein, die Stangen gerade, die Enden nicht holzig. "Leicht mit zwei Fingern das Ende drücken", rät Mathey. Wenn dann Feuchtigkeit austritt, ist der Spargel perfekt. Frischer Spargel lässt sich leicht brechen und quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt.

Hochwertiger Spargel hat seinen Preis. In der Hauptsaison liegt er für ein Kilo der Handelsklasse I und II zwischen acht und zehn Euro. Bei günstigem Spargel vom Discounter handelt es sich oft um dünne Import-Stangen mit hohem Schälaufwand. Aufgrund langer Transportwege sind sie nicht immer die frischesten, sagt der Spargelbauer Peter Muß. "Sie lassen sich aber gut für Auflaufgerichte verwenden", meint Mathey.

2. Lagerung

Am besten lagert man Spargel eingeschlagen in ein feuchtes Tuch im Kühlschrank. "So bleibt er bis zu drei Tage frisch", sagt Muß. Soll er länger gelagert werden, empfiehlt er, die geschälten rohen Stangen einzufrieren.

Spargel kaufen
Beim Kauf von Spargel gilt es einiges zu beachten Foto: Fuse/Thinkstock

3. Zubereitung

Damit der Spargel nicht langweilig schmeckt oder zu weich ist, muss er richtig zubereitet werden. Dafür gerade so viel Wasser in einen Topf mit großem Durchmesser geben, dass der Spargel bedeckt ist. Denn je mehr Wasser im Topf ist, desto mehr Geschmack gibt der Spargel ab. "Besonders geschmackvoll bleiben die Stangen bei Garmethoden ohne Wasser, etwa beim Braten, Dünsten in Alufolie oder beim Dampfgaren", erklärt Muß. Er empfiehlt einen speziellen Spargeltopf, in dem die dickeren Enden im kochenden Wasser stehen, während die schneller gar werdenden Spitzen vom Dampf gegart werden.

Ins Wasser gehören Salz, etwas Zucker, ein Spritzer Zitrone und einen Esslöffel Butter. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Stangen, im Schnitt 15 Minuten vom Kochen an bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze. Wichtig ist, dass die Stangen bei der Gabelprobe nicht herunterfallen, sondern sich nur leicht nach unten biegen.

Zur klassischen Zubereitung gehört bissfest gegarter Spargel mit zerlassener Butter, dazu Petersilienkartoffeln und Schinken, Schnitzel oder Fisch. Auch die Spargelcremesuppe oder serviert mit Sauce Hollandaise kennt jeder.

Linguine mit Spargel
Spargel lässt sich vielfach zubereiten Foto: Creatas Images/Creatas/Thinkstock

4. Varianten

Doch aus Spargel lässt sich mehr zaubern als die gängigen Gerichte. "Marinierter Spargel mit Parmesan und gebackener Spargel sind mittlerweile sehr beliebt in der modernen Küche", erklärt Mathey. Auch Salate mit Spargelköpfen, Spargelterrinen, Spargelbrot oder roher Spargel ganz dünn gehobelt schmecken hervorragend. "Da in der Spargelzeit auch die Krebssaison startet, passen diese beiden Sachen sehr gut zusammen", sagt Mathey.

5. Verwendung

Weggeworfen werden muss vom Spargel nichts. "Spargelschalen sind die ideale Grundlage für einen Sud, in dem später die Spargelstangen gekocht werden oder für eine Suppe", sagt Muß.

6. Grüner oder weißer Spargel?

Ob lieber grüner oder weißer Spargel gekauft wird, ist Geschmackssache. Grüner Spargel ist herber und würziger, seine Ernte ist nicht so aufwendig und er muss nur im unteren Bereich geschält werden. Er wächst über der Erde und bekommt so seine Farbe. "Weltweit gesehen hat Grünspargel eine größere Bedeutung als weißer", sagt Strobl. In unseren Breiten dagegen liegt sein Anteil nur bei fünf Prozent.

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