Vier-Gänge-Menü für Silvester

Vorspeise

Vitello tonnato vom Kalb mit Wasabi-Thunfisch-Sauce und Käferbohnentempura

Zwischengang

Oberösterreichisches Dim Sum auf Pak Choi und Marillen-Chili-Chutney

Hauptspeise

Rehfilet-Strudel mit Steinpilzen, Studentenfutter und Pflaumen-Zweigelt-Sauce

Nachspeise

Gebackene Eierlikörcreme und Eierlikör-Espuma

Zutaten: Vitello tonnato

Für 4 Personen:

500 g Kalbsfilet

1 Karotte

2 Stangen Staudensellerie

1 Zwiebel

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

1 Knoblauchzehe

6 weiße Pfefferkörner

2 EL weißer Balsamico-Essig

500 ml Weißwein

200 ml Wasser

½ EL Salz

8 Petersilienblätter

Zutaten: Wasabi-Thunfisch-Sauce

200 g Thunfisch im Ganzen

1 Zwiebel

1 Stange angedrücktes Zitronengras

3 schwarze Pfefferkörner

1 TL Oystersauce

3 EL trockener Weißwein

200 ml Wasser

100 ml Sonnenblumenöl

100 ml Olivenöl

2 Eigelb

1 TL Wasabipulver

1 Sardellen­filet

Saft einer halben Zitrone

½ TL Salz

½ TL weißer Pfeffer aus der Mühle

etwas Kalbssud

Zutaten: Käferbohnentempura

12 Käferbohnen

2 Eigelb

160 g Mehl

1 Msp. Backpulver

300 ml kaltes Wasser

1 Msp. Salz

1 EL fein gehackte Petersilie

400 ml Öl zum Ausbacken

Zutaten: Paprikaöle

2 gelbe Paprika

2 rote Paprika

2 EL Rapsöl

400 ml Wasser

1 Msp. Salz

1 Msp. weißer Pfeffer aus der Mühle

200 ml Rapsöl

Tipp zur Vorbereitung: Einen Tag zum Einweichen der Käferbohnen berücksichtigen. Paprikaöle mindestens eine Woche ziehen lassen.

Zutaten: Dim Sum

Für 4 Portionen:

250 g glattes Mehl

1 Ei • 1 EL Salz

eiskaltes Wasser

160 g Schweinsripperl

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

½ TL gemahlener Kümmel

2 Knoblauchzehen

200 g Weißkraut

1 Zwiebel

1 TL Schweinsschmalz

½ TL Paprikapulver

½ TL Kümmel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Tipp: Alternativ zum Bambusdämpfer kann auch ein flaches Sieb mit Pak Choi und Dim Sum ­ausgelegt werden. Dieses am besten in den Topf hängen und über Dampf garen.

Zutaten: Pak Choi

400 g Pak Choi

50 g Butter

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Msp. Muskatnuss

Zutaten: Rehfiletstrudel

Für 4 Personen:

400 g Rehrücken

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

1 EL ­Olivenöl

80 g fein gehacktes Studentenfutter

2 große mehlige Erd­äpfel

180 g in feine Scheiben geschnittene Steinpilze

1 fein gehackte Zwiebel

1 fein gehackte Knoblauchzehe

1 Thymianzweig

etwas ­Olivenöl

2 EL in feine Ringe geschnittener Schnittlauch

2 Blatt Filoteig

20 g geklärte Butter

Zutaten: Pflaumen-Zweigelt-Sauce

4 EL Olivenöl

1½ kg Rehknochen

600 g grob geschnittenes Gemüse (Sellerie, Karotte, Zwiebel)

3 ungeschälte, halbierte Knoblauchzehen

2 Paradeiser

2 Thymianzweige

2 Rosmarinzweige

10 schwarze Pfefferkörner

3 Lorbeerblätter

1 EL Paradeismark

500 ml Rotwein (z. B. Zweigelt)

1 l Kalbsfond

150 g halbierte und entkernte Pflaumen

2 fein gehackte Knoblauchzehen

40 g fein gewürfelte Schalotten

1 EL ­Olivenöl

1 EL Balsamico-Essig

je 1 TL fein gehackter Thymian und ­Rosmarin

60 g Paradeiswürfel

1 EL gehackte Petersilie

20 g Butter

Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Preiselbeermarmelade

Zutaten: Eierlikörcreme

Für 4 Portionen:

80 g Butter

5 Eigelb

100 g Kristallzucker

125 g weiße Kuvertüre

1 EL Rum

3 EL Eierlikör

200 g gemahlene Mandeln

2 EL glattes Mehl

1 Msp. Backpulver

5 Eiweiß

Zutaten: Eierlikör-Espuma

175 g weiße Kuvertüre

2 Eier

1 Eigelb

50 ml Eierlikör

250 ml Obers

Zubereitung: Vorspeise

Paprikaöle:

Die Paprika klein schneiden. Nach Farben getrennt jeweils in 1 EL Rapsöl anschwitzen und mit 200 ml Wasser aufgießen. Mit Salz, Pfeffer würzen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Im Stabmixer zerkleinern und durch ein Sieb streichen. Paprikapürees mit je 100 ml Rapsöl nochmals aufmixen, in Flaschen füllen und mindestens eine Woche durchziehen lassen.

Wasabi-Thunfisch-Sauce:

Den Thunfisch in einen Topf legen. Gehackte Zwiebel, Zitronengras und Pfefferkörner zum Thunfisch geben. Mit Oystersauce, Weißwein und Wasser zugedeckt aufkochen. Dann den Topf vom Herd nehmen und drei Minuten ziehen lassen. Thunfisch herausnehmen und zur Seite stellen. Eigelb in einer Schüssel mischen und unter ständigem Rühren die vermischten Öle in feinem Strahl zugießen. Wasabipulver, Sardellenfilet, Zitronensaft, Salz und Pfeffer sowie den grob zerkleinerten Thunfisch zur Mayonnaise geben, gut durchmixen. Bei Bedarf etwas Kalbssud zugeben, bis die Sauce eine besonders cremige Konsistenz hat.

Käferbohnentempora:

Eigelb mit Mehl, Backpulver, Wasser, Salz und Petersilie zu einem Teig verrühren und kalt stellen.

Vitello tonnato:

Kalbsfilet von den Sehnen befreien und kalt abspülen. Karotte und Staudensellerie putzen, waschen und in ­grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und mit Lorbeerblättern und Nelken spicken. Filet anbraten. Gemüse, Zwiebel, angedrückte Knoblauchzehe, Pfefferkörner, Balsamico-Essig, Weißwein sowie Wasser aufgießen, salzen und langsam aufkochen. Auf kleinster Stufe 15 Minuten ziehen lassen. Topf vom Herd nehmen und das Fleisch im Sud ­erkalten lassen. Das Kalbfleisch mit einer Schneidemaschine dünn aufschneiden und auf einem großen Teller anrichten. Die Wasabi-Thunfisch-Sauce gleichmäßig darauf verteilen. Käferbohnen in Mehl wenden, durch den Tempurateig ziehen und in heißem Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf dem Vitello anrichten. Mit gelbem und rotem Paprikapüree sowie Petersilie garnieren.

Zubereitung: Zwischengang

Dim Sum:

Aus Mehl, Ei, Salz und eiskaltem Wasser einen geschmeidigen Teig zubereiten, eine Kugel formen und 30 Minuten rasten lassen. Die Schweins­ripperl in Salzwasser für etwa 30 Minuten vorkochen und dann mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Eine Knoblauchzehe pressen, die Ripperl damit einreiben und auf ein befettetes Backblech ­legen. Die Ripperl im vorgeheizten Backofen bei 180° C für 30 bis 40 Minuten braten und auskühlen lassen. Fleisch von den Ripperln entfernen und beiseite stellen. Das Weißkraut in feine Streifen schneiden, mit Salz würzen, 30 Minuten durchziehen lassen und danach ausdrücken.

Zwiebel fein hacken. Schmalz in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel sowie Kraut darin andünsten. Mit Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer und der zweiten gepressten Knoblauchzehe abschmecken.

Das Fleisch klein ­hacken und mit den Krautstreifen mischen. Den Teig dünn ausrollen und Kreise (Ø 10 cm) ausstechen. Auf ­jeden Kreis 1 EL der Fleisch-Kraut-Fülle geben und den Teig wie einen Sack zu Dim Sum zusammendrücken.

Eine große Pfanne mit Wasser etwa 2 cm hoch befüllen, einen Bambusdämpfer hineinstellen und in jede Etage ­etwas gewürzten Pak Choi (siehe Zubereitung Pak Choi) geben. Die Dim Sum auf den Pak Choi setzen, den Deckel zumachen und für etwa 30 Minuten dünsten, dann servieren. Das Marillen-Chili-Chutney separat dazureichen.

Pak Choi:

Den Pak Choi halbieren. Die Butter zerlassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Damit den Pak Choi von allen Seiten bepinseln.

Zubereitung: Hauptspeise

Rehfiletstrudel:

Rehfilet pfeffern, im heißen Olivenöl anbraten, herausnehmen und salzen. Studentenfutter mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Für den Strudel die Erdäpfeln weich kochen, schälen und durch eine Presse drücken.

100 g der Steinpilze zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch und Thymian in Olivenöl scharf anbraten, ­auskühlen lassen und den Schnittlauch dazugeben. Diese Masse vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Filoteigblätter mit geklärter Butter bepinseln und mit den eingefetteten Seiten übereinander legen und in 4 etwa 10 x 20 cm große Stücke schneiden. Die Erdäpfelmasse darauf verteilen und das Studentenfutter darüber streuen. Das Filet daraufsetzen und jeweils zu einem Strudel aufrollen.

Die 4 Strudelröllchen im vorgeheizten Backofen bei 200° C 10 bis 12 Minuten backen. Die restlichen Steinpilze in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je einen Strudel anschneiden und gemeinsam mit Stein­pilzen und Pflaumensauce ­anrichten.

Pflaumen-Zweigelt-Sauce:

Olivenöl erhitzen und Rehknochen anrösten. Gemüse, Knoblauch, Paradeiser, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Para­deis-mark kurz mitrösten und mit Rotwein und Kalbsfond auffüllen. Die Sauce ca. 2½ Stunden köcheln lassen. Zwischendurch das Fett abschöpfen. Anschließend passieren. Pflaumen, Knoblauch und Schalottenwürfel in heißem Olivenöl anbraten und mit Balsamico-Essig ablöschen. Thymian und Rosmarin zugeben und die passierte Rehsauce darauf­gießen. Paradeiswürfel und ­gehackte Petersilie dazugeben, Butter einrühren, mit Salz, Pfeffer sowie Preiselbeer­marmelade abschmecken.

Zubereitung: Dessert

Eierlikörcreme:

Kuvertüre in einer Schüssel im Wasserbad langsam schmelzen. Butter, Eigelb, Zucker und geschmolzene Kuvertüre gemeinsam cremig rühren. Rum, Eierlikör, Mandeln, Mehl und Back­pulver zufügen. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig ­unterheben. Die Masse in kleine gefettete Timbaleformen geben und im vorgeheizten Backrohr bei 150° C eine Stunde backen.

Eierlikör-Espuma:

Kuvertüre in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen. ­Danach zusammen mit den Eiern und dem Eigelb über Dampf schaumig schlagen. Eierlikör und Obers unter­mischen. Die Masse in eine ½-l-iSi-Gourmet-Whip einfüllen, eine Oberskapsel aufschrauben und vor dem Servieren ca. 1 Stunde kühlen.