Kabeljau mit Rote-Rüben-Sauce und Püree
Zutaten
Rote-Rüben-Sauce:
Meersalz
2 mittelgroße Rote Rüben
1 EL Koriandersamen, zerstoßen
1 – 2 EL weißer Balsamico-Essig
1 – 2 TL Honig
2 EL Aquavit oder Weißwein
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 g kalte Butter
Kartoffel-Gurken-Püree:
400 g Kartoffeln, geschält
Salz
60 ml Milch
60 ml Schlagobers
50 g Gurke, geschält, klein gewürfelt
50 g Butter
Meersalz, weißer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
Kabeljau:
2 Kabeljaufilets ohne Haut
50 g Butter
Meersalz und schwarzer Pfeffer
1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Zubereitung
Rote-Rüben-Sauce:
Auf zwei große Stücke Alufolie jeweils ½ Esslöffel Meersalz streuen. Die Rote Rübe daraufsetzen, mit dem Koriander bestreuen und gut in die Folie einschlagen. Bei 200 Grad im Backofen 2 – 2½ Stunden garen. Anschließend auskühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden. 2 Esslöffel Rote-Rüben-Würfel beiseitestellen. Den Rest mit Essig, Honig und Aquavit aufkochen. Fein mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend etwas einkochen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter dazugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Achtung, die Sauce darf dann nicht mehr kochen! Am Schluss die beiseitegestellten Rote-Rüben-Würfel dazugeben.
Kartoffel-Gurken-Püree:
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Abgießen (etwas Wasser auffangen), abdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch und Schlag zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Gurkenwürfel dazugeben. Die Butter in einem Topf bei geringer Hitze leicht braun werden lassen (das nennt man Nussbutter) und durch ein Sieb passieren. Nun die Kartoffelmasse mit dem Milch-Sahne-Gemisch und der Nussbutter verrühren. So viel von dem aufgefangenen Kartoffelkochwasser unterrühren, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen.
Kabeljau:
Den Kabeljau auf ein gut gebuttertes Blech setzen und mit den restlichen Butterflocken belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Zitronenabrieb auf den beiden Filets verteilen. Mit Klarsichtfolie fest verschließen und im 90 Grad heißen Ofen 10 – 15 Minuten garen. Anschließend einige Minuten ruhen lassen.
So richte ich an:
Das Kartoffel-Gurken-Püree auf der Sauce anrichten und den Kabeljau daraufsetzen. Das Ganze nach Belieben garnieren.
Mein Tipp
Die Rote Rübe kann bereits gegart gekauft werden, das spart Zeit. In diesem Fall kann man direkt mit der Zubereitung der Sauce loslegen.
Schwierigkeit: 1
Dauer: 1½ Stunden (bei roher Roter Rübe) bzw. 40 Minuten (bei bereits gegarter Roter Rübe)
Portionen: 2
Buch-Tipp:
Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Süsser, was kochen wir heute?", erschienen im At Verlag um 25,60 Euro.
