Kabeljau mit Rote-Rüben-Sauce und Püree

Schon allein wegen ihrer Farbe sind Rote ­Rüben ein beliebtes Gericht in der heimischen Küche. Besonders farbenfroh wird’s mit gelbem Püree und weißem Kabeljau. Optisch und geschmacklich ein wahres Gedicht.

Rote Beete Mike Süsser Rezept - Cover
Raffinierter Genuss: Rote Beete trifft auf Fisch Foto: Frank Weymann

Zutaten

Rote-Rüben-Sauce:

Meersalz

2 mittelgroße Rote Rüben

1 EL Koriandersamen, zerstoßen

1 – 2 EL weißer Balsamico-Essig

1 – 2 TL Honig

2 EL Aquavit oder Weißwein

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

50 g kalte Butter

Kartoffel-Gurken-Püree:

400 g Kartoffeln, geschält

Salz

60 ml Milch

60 ml Schlagobers

50 g Gurke, geschält, klein gewürfelt

50 g Butter

Meersalz, weißer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Kabeljau:

2 Kabeljaufilets ohne Haut

50 g Butter

Meersalz und schwarzer Pfeffer

1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung

Rote-Rüben-Sauce:

Auf zwei große Stücke Alufolie jeweils ½ Esslöffel Meersalz streuen. Die Rote Rübe daraufsetzen, mit dem Koriander bestreuen und gut in die Folie einschlagen. Bei 200 Grad im Backofen 2 – 2½ Stunden garen. Anschließend auskühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden. 2 Esslöffel Rote-Rüben-Würfel beiseitestellen. Den Rest mit Essig, Honig und Aquavit auf­kochen. Fein mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend etwas einkochen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter dazugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Achtung, die Sauce darf dann nicht mehr kochen! Am Schluss die beiseite­gestellten Rote-Rüben-Würfel dazugeben.

Kartoffel-Gurken-Püree:

Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Abgießen (etwas Wasser auffangen), abdämpfen ­lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch und Schlag zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Gurkenwürfel dazugeben. Die Butter in einem Topf bei geringer Hitze leicht braun werden lassen (das nennt man Nussbutter) und durch ein Sieb passieren. Nun die Kartoffelmasse mit dem Milch-Sahne-Gemisch und der Nussbutter ver­rühren. So viel von dem ­aufgefangenen Kartoffelkochwasser unterrühren, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen.

Kabeljau:

Den Kabeljau auf ein gut gebuttertes Blech setzen und mit den restlichen Butterflocken belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Zitronenabrieb auf den beiden Filets verteilen. Mit Klarsichtfolie fest verschließen und im 90 Grad heißen Ofen 10 – 15 Minuten garen. Anschließend einige Minuten ruhen lassen.

So richte ich an:

Das Kartoffel-Gurken-Püree auf der Sauce ­anrichten und den Kabeljau daraufsetzen. Das Ganze nach Belieben garnieren.

Mein Tipp

Die Rote Rübe kann bereits gegart ­gekauft werden, das spart Zeit. In diesem Fall kann man direkt mit der ­Zubereitung der Sauce loslegen.

Schwierigkeit: 1

Dauer: 1½ Stunden (bei roher Roter Rübe) bzw. 40 Minuten (bei bereits gegarter Roter Rübe)

Portionen: 2

Buch-Tipp:

Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Süsser, was kochen wir heute?", ­erschienen im At Verlag um 25,60 Euro.

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