Aus nachhaltiger Zucht: 7 Tipps für Fisch-Fans

Ob Wolfsbarsch, Garnelen oder Kaviar: Österreichs Fischzüchter ziehen mit dem Zeitgeist. Nachhaltig, regional und exklusiv lautet ihr Motto.

Wolfsbarsch Fisch 913410788 Getty Images
Wolfsbarsch - unter Fisch-Fans sehr beliebt Foto: AlexPro9500/iStock/Getty Images Plus/Getty Images

Herr und Frau Österreicher lieben Fisch. Rund acht Kilogramm davon verzehren sie jährlich pro Kopf – und die Nachfrage steigt. Das Problem: Die Wildbestände sind überfischt, die Verschmutzung der Meere wirkt sich negativ auf die Qualität des Fangs aus. Und auch in den Zuchten ist nicht alles eitel Wonne. Industrielle Aquakulturen geraten mit ihren Produktionsweisen und wegen übermäßigen Antibiotika-Einsatzes in Verruf.

Nachhaltig und regional

Der Ruf nach Regionalität und Nachhaltigkeit wird lauter. Längst ist das Angebot "made in Austria" nicht mehr nur auf Karpfen, Forelle und Co. beschränkt. Mit innovativen Zuchtmethoden, starkem Fokus auf Bioqualität und das Herantasten an exotische Sorten bieten österreichische Fischzüchter heimische Alternativen zur Importware. Mittels Aquaponik wird etwa an Wiens Stadtrand Wels gezüchtet und gleich ressourcenschonend regionales Gemüse dazu angebaut. Hersteller von Stör-Kaviar finden sich mittlerweile von Salzburg über Oberösterreich bis Wien – mit luxuriösen Produkten wie Albinostör-Kaviar.

Frische Vielfalt

Viele Geschäftsideen entspringen der eigenen Unzufriedenheit als Konsument. "Wir haben immer gerne Garnelen gegessen. Aber wie sie importiert werden und unter welchen Bedingungen sie aufwachsen, ist fürchterlich!", erzählt Alpengarnelen-Gründer Daniel Flock. "Heute züchten wir sie im besten Tiroler Wasser, artgerecht und ohne Zusätze." Auch der steirische Fischzüchter Michael Wesonig hat sein Angebot um die Krustentiere erweitert. In einer aufgelassenen Weizer Tischlerei züchtet er zudem Wolfsbarsche. Die Meeresfische werden in einer geschlossenen Kreislaufanlage (Aqua­ponik) herangezogen. "Das ist deutlich komplexer und anspruchsvoller als eine Süßwasserfischzucht", so der Steirer. Mit den Ergebnissen ist er zufrieden. Künftig könnten weitere Sorten folgen.

1. Gut Hornegg

Ort: Stainz, Steiermark | Spezialität: Raritäten in Bioqualität

Am Stainzer Gut Hornegg hat man sich auf die Zucht alter Raritäten in Biofisch-Qualität spezialisiert. Hier findet man jene Sorten, nach denen man sonst vergeblich sucht – wie den im Geschmack an Kräuter erinnernden Amur. Das Rotauge beeindruckt am Teller mit seinen intensiv roten Federn. Seit 1620 wird in den Hornegger Teichen bereits Fisch gezüchtet. Mit dem österreichweit online bestellbaren „Fischkisterl“ hat das traditionsreiche Gut abseits der steirischen Bauernmärkte den Sprung ins 21. Jahrhundert gewagt. www.gut-hornegg.at

2. Blün

Ort: Wien | Spezialität: Wiener Wels

Vier Forst- und Landwirte haben am Wiener Stadtrand den Aquaponik-Betrieb Blün gegründet. In einem geschlossenen Kreislauf ist die Aufzucht von Fischen in Aquakultur mit der Kultivierung von Nutzpflanzen in Hydrokultur verbunden. Das Ergebnis: regionales Fruchtgemüse wie Tomaten, Melanzani und Paprika – und frischer Wels. "Der Fisch liefert das Wasser und die Nährstoffe, damit die Pflanzen wachsen und gedeihen können", erklärt Mitgründer Michael Berlin. Das gefilterte Wasser aus dem Fischbecken wird zum Gießen und Düngen verwendet. Mit der Blün-Box werden Fisch und Gemüse österreichweit verschickt.
www.bluen.at

3. Alpenaquafarm Tirol

Ort: Hall/Tirol | Spezialität: Alpengarnelen

Knapp 600 Meter über dem Meeresspiegel wachsen die köstlichen Krustentiere heran: 200 bis 250 Kilogramm Salzwasser-Garnelen produzieren bzw. "ernten" die Großcousins Daniel Flock und Markus Schreiner wöchentlich im Betrieb. Dem jungen Start-up ist es gelungen, die eigentlich weiter südlich beheimateten Schalentiere als regionale Delikatesse zu etablieren. "Die Aufzucht erfolgt bei uns ökologisch und nachhaltig", erklärt Flock. "Die Garnelen wachsen bei uns ohne Einsatz von Chemie, Antibiotikum und Zusätzen auf." Zum Preis von rund 66 Euro pro Kilo wird fangfrisch (nie tiefgefroren!) österreichweit geliefert.
www.alpengarnelen.at

4. ARGE Biofisch

Ort: Waldviertel und Wien | Spezialität: Bio-Slow-Fisch

Bei der ARGE Biofisch hat man sich auf die naturnahe, nachhaltige Produktion verlegt. Das Futter entspricht zu 100 Prozent Biokriterien, die Fische ernähren sich hauptsächlich von Naturnahrung. Auf Gentechnik, chemisch synthetischen Dünger und vorsorgliche medizinische Behandlungen (Stichwort Antibiotika) muss verzichtet werden. Das Ergebnis: langsam wachsender Fisch, der höchsten Ansprüchen entspricht. 34 Biofischzuchten zählt die Arbeitsgemeinschaft um Pionier Marc ­Mößmer mittlerweile. Karpfen, Forelle und Co. sind in Wien und Baden bei Wien erhältlich.
www.biofisch.at

5. Alpenkaviar

Ort: Steyrling | Spezialität: Störkaviar aus der Steyr

In den Zuläufen und umliegenden Naturteichen der Steyr zieht Alpenkaviar-Gründer Helmut Schlader seine Störe. Von der Quelle bis zur Mündung fließt der Fluss in Trinkwasserqualität. Auch im Sommer hat er nie mehr als sieben Grad – ein wichtiges Qualitätskriterium. "Hier finden die Störe auch natürlich vorkommendes Futter", betont Schlader. Beigefüttert wird lediglich in Bioqualität. Rund zehn Jahre dauert die Aufzucht. Schlader: "In dieser Zeit kann natürlich viel passieren. Man muss ständig vor Ort sein und das Wohlbefinden der Fische beobachten." Die Kaviarproduktion selbst ist Chefsache, wie er betont. Als einziger Anbieter im Alpenraum produziert er den goldgrünen Osietra- und Sterlet-Kaviar. Zudem werden jährlich knapp zwei bis drei Kilogramm des seltenen ­Albino-Kaviars hergestellt.
www.alpenkaviar.at

6. Klecka Caviar

Ort: Wien | Spezialität: Malossol Caviar

"Unsere Störe schwimmen fast das ganze Jahr in einem naturklaren Teich mit hoher Wasserqualität", erzählt Eigentümer Jan Klecka. Einige Woche vor der Produktion werden die Störe in Becken mit sauberem, kaltem Wasser umgesiedelt, wo sie die restliche Zeit "ausgewässert" werden. "Dadurch entwickelt unser Kaviar seinen feinen Geschmack." Mit 3,3 Prozent Salz­anteil vertreibt Klecka Caviar den milden "Malossol Caviar" in der klassischen blauen Dose.
www.klecka-caviar.at

7. Michis Frische Fische

Ort: Weiz/Steiermark | Spezialität: Wolfsbarsch

"Fische nehmen alle Verschmutzungen im Wasser auf. Konventionelle Fischzuchten zerstören wiederum ihr eigenes Biotop", erklärt Michael Wesonig. "Deshalb muss man viel Chemie einsetzen, was wiederum schlecht für die Fische, das Meer und letztlich für uns alle ist." Der Steirer hat deswegen beschlossen, Meeresfische selbst zu züchten – in einer aufgelassenen Weizer Tischlerei. Mit Erfolg: In seinen Salzwasserbecken tummeln sich heute Wolfsbarsche. Damit das funktioniert, wird das Wasser regelmäßig mit Mineralien und Salz versetzt und gereinigt. Zudem züchtet, veredelt und vertreibt Wesonig österreichweit heimische Fischsorten wie den Gebirgssaibling.
www.michis-frische-fische.at

3 köstliche Fisch-Rezepte

Aus: "Das österrei­chische Fisch- Kochbuch" von Taliman Sluga, Seite 101

1. Amurchips auf Flusskrebs-Pilz-Salat

Zutaten:

  • 300 g Silberamurfilets
  • Salz und Pfeffer
  • 8 Flusskrebse
  • 1 l Wasser

Panier:

  • Maismehl mit Paprikapulver, gemahlenem Koriander und ­Thymian gewürzt

Salat:

  • 250 g Pilze
  • 2 EL Öl
  • 2 Knoblauchzehen
  • Chiliflocken
  • 1 gelber Zucchino
  • 4 Jungzwiebeln
  • 1 EL Pinienkerne
  • 120 g Weintrauben
  • Salz und Pfeffer
  • einige Radicchioblätter
  • Schnittlauch und Petersilie

Dressing:

  • 3 EL Honig
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Granatapfelsirup
  • Chilipulver
  • 1 TL Zitronenzesten
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  1. Die Silberamurfilets in hauchdünne Scheiben schneiden, würzen, die Flusskrebse je nach Größe 2–4 Minuten überkochen, abkühlen lassen.
  2. Für das Dressing die Zutaten gut vermischen und beiseitestellen.
  3. Für den Salat die Pilze gegebenenfalls klein schneiden, in einer heißen Pfanne ohne Öl anbraten, bis das Wasser verdampft ist. Dann etwas Öl, fein gehackten Knoblauch, Chiliflocken, gewaschene und klein gewürfelte Zucchini, fein gehackte Jungzwiebeln, Pinienkerne und Weintrauben dazugeben und mitbraten. Abkühlen lassen, mit dem Dressing vermischen.
  4. Von den abgekühlten Flusskrebsen das Schwanz- und Scherenfleisch auslösen und zum Pilzsalat mischen. Wenn nötig, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Die Amurscheiben im gemischten Maismehl wenden und im heißen Fett herausbacken. Auf Küchen­papier abtropfen lassen.
  6. Den Salat in Radicchioblättern auf Tellern anrichten, mit fein gehackten Kräutern bestreuen und die Amurchips darauf platzieren.

2. Alpengarnelen an Safran-Risotto

Zutaten:
Für 2 Personen

  • 12 Stück Alpengarnelen
  • 150 g Risotto-Reis
  • 3 Stück Safranfäden
  • 2 EL Butter
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • 1 Stück Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Parmesan
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Weißwein

Zubereitung:

  1. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In einem Topf mit Öl glasig anbraten und den Risotto-Reis und Safran dazugeben.
  2. Mit Wein ablöschen und verdampfen lassen.
  3. Anschließend mit Suppe aufgießen, bis der Reis knapp bedeckt ist. Bei milder Hitze circa 30 Minuten gehen lassen, anschließend die restliche Suppe nach und nach zugießen und immer wieder umrühren.
  4. In der Zwischenzeit die Alpengarnelen waschen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit etwas Öl rundum braten, bis sie rosa werden.
  5. Dem Risotto zugeben und mit Butter, Parmesan und Gewürzen abschmecken.
  6. Mit frischem Parmesan servieren.

3. Forellentatar mit Reiberdatschi

Zutaten:

  • 250 g Forellenfilets
  • Saft von 1 Zitrone
  • Salz und Zitronenpfeffer
  • 1 EL kalt gepresstes Öl
  • 2 EL Crème fraîche
  • 40 g Jungzwiebeln
  • je 1 EL Schnittlauch und Dill
  • 4 TL Saiblingskaviar

Reiberdatschi:

  • 300 g Erdäpfel
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss, gerieben
  • 150 g Butterschmalz

Zubereitung:

  1. Die Lachsforellenfilets enthäuten und entgräten, fein hacken (oder faschieren), mit dem Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Zitronenpfeffer würzen, Öl, Crème fraîche, fein gehackte Jungzwiebeln und Kräuter unterrühren.
  2. Die Erdäpfel waschen, schälen, reiben und auspressen oder mit einem Spiralschneider zu Erdäpfelspaghetti drehen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
  3. Mit einem Esslöffel die Erdäpfelmasse portionieren und im heißen Butterschmalz goldgelb herausbacken.
  4. Forellentatar mit den heißen Reiberdatschi servieren, mit Saiblingskaviar garnieren.

Buchtipp

Toller Fang. Auf 240 Seiten findet sich Wissenswertes über heimische Fische sowie raffinierte Rezepte. Verlag Anton Pustet, 19,95 Euro.